água doce: 0%
água salgada: 3% NaCl e 0,5% outros sais
lagos salgados: 32%, pressão seletiva para halófilos extremos
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temperatura
varia com latitude, profundidade
é importante escolher o sistema de conservação baseado na origem do pescado
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pH
crescimento ideal: 6,5-8,5
pH oceanos: 7,5-8,5
pH organismos mmarinhos: 7,2-7,6
bactérias são muito sensíveis à acidificação
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luz
radiação solar essencial aos organismos fotossintéticos
radiações UV são bactericidas
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turbidez
diminui/impede a penetração das radiações UV --> permitir desenvolvimento bacteriano
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composição química
a.a. e proteínas: enxofre--> mau cheiro, triptofano no camarão
elevado teor azoto não proteico: mt acessível às bactérias --> aumento da sua proliferação
óxido de trimentilamina: elevado potencial redox --> proteção contra anaero estritos
baixo teor HC
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microflora natural do pescado
quantidade e natureza varia com habitat e espécie: Gram + --> zonas tropicais, Gram - --> zonas temperadas
psicrófilos crescem bem T< ou = 20graus
psicotróficos crescem bem sob refrigeração 0-7graus
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varia com latitude, profundidade
é importante escolher o sistema de conservação baseado na origem do pescado
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